Valpolicella Ripasso

Valpolicella Ripasso to jedno z najbardziej charakterystycznych czerwonych win Veneto. Powstaje w okolicach Werony i wykorzystuje lokalne szczepy znane również z Valpolicelli, Amarone i Recioto. To, co odróżnia Ripasso, dzieje się jednak już po pierwszej fermentacji.
Młode wino przechodzi ponowną fermentację w kontakcie z wytłokami pozostałymi po produkcji Amarone della Valpolicella lub Recioto della Valpolicella. Dzięki temu zyskuje więcej struktury, alkoholu, tanin i koncentracji. Nie staje się jednak Amarone. Valpolicella Ripasso jest odrębną apelacją DOC i posiada własne zasady produkcji.

Co to jest Valpolicella Ripasso?

Valpolicella Ripasso to czerwone wytrawne wino DOC produkowane w Veneto, w prowincji Werona. Powstaje z lokalnych czerwonych odmian winorośli, przede wszystkim Corvina, Corvinone i Rondinella.
Zgodnie z regulaminem apelacji Corvina Veronese i Corvinone mogą stanowić łącznie od 45 do 95% składu, natomiast Rondinella od 5 do 30%. Pozostałą część mogą tworzyć inne dopuszczone czerwone odmiany.
Pod względem szczepów jesteśmy więc dokładnie w tym samym świecie, w którym powstają klasyczna Valpolicella, Amarone della Valpolicella oraz Recioto della Valpolicella.

Co oznacza Ripasso?

Włoskie słowo ripasso można przetłumaczyć jako ponowne przejście lub ponowne przepuszczenie. Nazwa bardzo dobrze opisuje samą technikę produkcji.
Wino przeznaczone na Valpolicella Ripasso przechodzi ponowną fermentację na wytłokach pozostałych po produkcji Amarone lub Recioto. W wytłokach nadal znajdują się związki aromatyczne, barwniki, taniny oraz niewielka ilość cukru i alkoholu.
Kontakt z nimi sprawia, że stosunkowo świeża i owocowa Valpolicella nabiera większej głębi i struktury.
Oficjalny regulamin wymaga, aby właściwa operacja ripasso trwała co najmniej 3 dni.

Jak powstaje Valpolicella Ripasso?

Proces można w uproszczeniu podzielić na dwa etapy.
Najpierw powstaje czerwone wino z odmian charakterystycznych dla Valpolicelli. Następnie, po zakończeniu produkcji Amarone lub Recioto, wino trafia na pozostałe po nich wytłoki.
Dochodzi wtedy do ponownej fermentacji. Wino pobiera z wytłoków dodatkowe związki, które wpływają na jego kolor, aromat, taniny, ekstrakt oraz zawartość alkoholu.
Efektem jest wino zazwyczaj pełniejsze i mocniejsze od podstawowej Valpolicelli, ale mniej skoncentrowane od Amarone.

Ripasso a appassimento

Te dwa określenia są ze sobą związane, ale oznaczają zupełnie różne procesy.
Appassimento polega na podsuszaniu winogron przed fermentacją. To jedna z podstawowych technik wykorzystywanych przy produkcji Amarone i Recioto.
Ripasso odbywa się później. Gotowe lub częściowo uformowane wino Valpolicella przechodzi ponowną fermentację na wytłokach po winogronach wykorzystanych wcześniej do produkcji Amarone lub Recioto.
Można więc powiedzieć, że technika appassimento pośrednio wpływa na Ripasso, ale samo Ripasso nie polega na suszeniu winogron.

Jak smakuje Valpolicella Ripasso?

Valpolicella Ripasso zachowuje charakter czerwonych owoców typowy dla Valpolicelli, ale zwykle pokazuje znacznie więcej głębi i dojrzałości.
W aromacie często pojawiają się:

• wiśnie i amarene,
• dojrzałe czereśnie,
• śliwki,
• suszone owoce,
• zioła,
• pieprz i przyprawy korzenne,
• wanilia,
• kakao i czekolada,
• nuty balsamiczne.

Na podniebieniu Ripasso jest zazwyczaj pełniejsze niż zwykła Valpolicella. Ma więcej tanin, wyższy alkohol i bardziej rozbudowaną strukturę, ale nadal może zachowywać sporą świeżość.
Oficjalne Consorzio opisuje typowe Valpolicella Ripasso jako wino pełne, harmonijne, miękkie, aksamitne i wytrawne.

Valpolicella Ripasso a Amarone

To dwa różne wina, mimo że ich produkcja jest ze sobą bezpośrednio związana.
Amarone della Valpolicella powstaje z winogron poddanych appassimento, czyli wielotygodniowemu podsuszaniu przed fermentacją. Prowadzi to do bardzo dużej koncentracji cukru, aromatów i pozostałych składników grona.
Valpolicella Ripasso rozpoczyna natomiast produkcję od klasycznego wina Valpolicella, które później przechodzi ponowną fermentację na wytłokach po Amarone lub Recioto.
Amarone jest zazwyczaj znacznie bardziej skoncentrowane, alkoholowe i potężne. Ripasso znajduje się stylistycznie pomiędzy świeżą Valpolicellą a cięższym Amarone.
Nie oznacza to jednak, że Ripasso jest „gorszym Amarone”. To osobne wino o innym charakterze i własnej apelacji.

Valpolicella, Ripasso i Amarone: jaka jest różnica?

Najłatwiej zapamiętać tę rodzinę win w trzech krokach.
Valpolicella DOC jest zwykle najlżejsza i najbardziej świeża. Dominują wiśnie, czerwone owoce, dobra kwasowość i stosunkowo delikatna struktura.
Valpolicella Ripasso DOC przechodzi dodatkową fermentację na wytłokach po Amarone lub Recioto. Dostaje dzięki temu więcej koloru, ekstraktu, alkoholu i tanin.
Amarone della Valpolicella DOCG powstaje bezpośrednio z podsuszanych winogron i reprezentuje najbardziej skoncentrowaną, potężną i długowieczną stronę tej rodziny.
Degustacja tych trzech win obok siebie jest świetnym sposobem na zrozumienie, jak bardzo technika produkcji może zmienić charakter podobnego zestawu szczepów.

A gdzie w tym wszystkim jest Recioto?

Recioto della Valpolicella DOCG również powstaje z podsuszanych winogron. W przeciwieństwie do Amarone jego fermentacja zostaje jednak zatrzymana wcześniej, aby zachować znaczną ilość naturalnego cukru.
Recioto jest więc słodkie, Amarone wytrawne, a wytłoki pozostałe po produkcji jednego lub drugiego mogą później uczestniczyć w tworzeniu Valpolicella Ripasso.
Dzięki temu wszystkie cztery style są ze sobą technologicznie i geograficznie bardzo mocno powiązane.

Co oznacza Valpolicella Ripasso Superiore?

Na etykiecie można spotkać określenie Superiore. Nie jest to nazwa producenta ani luźny marketingowy dodatek.
Regulamin apelacji przewiduje dla wersji Superiore wyższe wymagania dotyczące między innymi potencjalnego i rzeczywistego poziomu alkoholu oraz ekstraktu.
Przy wprowadzeniu do sprzedaży podstawowe Valpolicella Ripasso musi mieć minimum 12,5% alkoholu, natomiast Superiore minimum 13%.
Wszystkie Valpolicella Ripasso mogą zostać wprowadzone do sprzedaży najwcześniej 1 stycznia drugiego roku po roku zbioru winogron.

Co oznacza Classico?

Podobnie jak w przypadku Amarone, słowo Classico ma znaczenie geograficzne.
Valpolicella Ripasso Classico pochodzi z historycznej części apelacji obejmującej gminy Negrar, Marano, Fumane, Sant’Ambrogio di Valpolicella i San Pietro in Cariano.
Na etykiecie można spotkać również określenie Valpantena, odnoszące się do kolejnego wydzielonego obszaru apelacji.
Pełna nazwa na etykiecie może więc brzmieć na przykład Valpolicella Ripasso Classico Superiore DOC.

Z czym pić Valpolicella Ripasso?

Ripasso jest bardzo wdzięcznym winem gastronomicznym. Ma już wystarczająco dużo struktury, żeby poradzić sobie z intensywniejszym mięsem, ale zwykle nie jest tak potężne jak Amarone.
Dobrze pasuje do:

• ragù i makaronów z mięsnymi sosami,
• lasagne,
• pieczonej wołowiny,
• wieprzowiny,
• dziczyzny,
• grillowanych mięs,
• grzybów,
• dojrzewających serów,
• włoskich wędlin.

To również bardzo dobry wybór na chłodniejsze miesiące, kiedy przy stole pojawiają się bardziej treściwe dania.

W jakiej temperaturze podawać Valpolicella Ripasso?

Oficjalne Consorzio zaleca temperaturę około 15 do 18°C.
Lżejsze Ripasso można zacząć podawać bliżej dolnej granicy. Bardziej rozbudowane Superiore dobrze pokaże swój charakter przy około 17 do 18°C.
W przypadku młodego, bardziej tanicznego wina krótkie napowietrzenie może pomóc otworzyć aromaty. Zwykle nie wymaga ono jednak tak długiej dekantacji jak bardzo młode i potężne Amarone.

Jak wybrać Valpolicella Ripasso?

Na początku warto sprawdzić pełną nazwę apelacji. Podstawowe Valpolicella Ripasso DOC będzie dobrym punktem wejścia w ten styl.
Jeśli szukasz czegoś bardziej strukturalnego, zwróć uwagę na określenie Superiore. Classico i Valpantena powiedzą natomiast więcej o konkretnym miejscu pochodzenia.
Najciekawszy eksperyment można zrobić jednak przy jednym stole. Otwórz Valpolicellę, Valpolicella Ripasso i Amarone od tego samego lub podobnego producenta. Wtedy dokładnie widać, jak wraz ze zmianą techniki produkcji rosną koncentracja, alkohol, taniny i intensywność aromatu.
Valpolicella Ripasso zajmuje w tej rodzinie bardzo ciekawe miejsce. Zachowuje sporo świeżości klasycznej Valpolicelli, ale dzięki ponownej fermentacji otrzymuje część głębi kojarzonej z Amarone. Dla wielu osób właśnie ten kompromis pomiędzy lekkością a mocą okazuje się najbardziej uniwersalny przy stole.