Speck – co to jest i czym różni się od prosciutto crudo?

Speck to dojrzewająca i delikatnie wędzona szynka, która jest jednym z najbardziej charakterystycznych produktów Południowego Tyrolu. Łączy cechy wędlin znanych z północnej Europy z włoską tradycją suszenia mięsa na powietrzu. W efekcie powstaje szynka zwarta, aromatyczna, lekko dymna i zupełnie inna od klasycznego prosciutto crudo.

Co to jest speck?

Speck powstaje z wieprzowej nogi, którą przygotowuje się, soli, doprawia, lekko wędzi i pozostawia do dojrzewania.
Najważniejsze jest właśnie połączenie dwóch technik. Z jednej strony mamy wędzenie nadające charakterystyczny aromat, z drugiej długie suszenie i dojrzewanie podobne do tego, które znamy z innych włoskich wędlin.
Dzięki temu speck nie jest ani typową szynką wędzoną, ani po prostu kolejnym rodzajem prosciutto.

Skąd pochodzi speck?

Najbardziej znany speck związany jest z Alto Adige, czyli Południowym Tyrolem na północy Włoch.
To region alpejski, w którym przez stulecia spotykały się tradycje włoskie, tyrolskie i środkowoeuropejskie. Widać to również w miejscowej kuchni.
Technika przygotowywania specku dobrze odzwierciedla ten charakter pogranicza. Wędzenie kojarzone z północą Europy łączy się tutaj z suszeniem mięsa na świeżym górskim powietrzu.

Co oznacza Speck Alto Adige IGP?

Speck Alto Adige posiada chronione oznaczenie IGP, czyli Indicazione Geografica Protetta.
Oznacza to, że nazwa dotyczy produktu związanego z określonym regionem i przygotowywanego zgodnie z ustalonymi zasadami produkcji.
Nie każdy produkt opisany ogólnie jako speck musi być więc Speck Alto Adige IGP.
Chronione oznaczenie pozwala odróżnić regionalny produkt od wędlin przygotowywanych podobną metodą w innych miejscach.

Jak powstaje speck?

Proces rozpoczyna się od przygotowania wieprzowej nogi. Mięso jest odpowiednio przycinane, a następnie nacierane solą i mieszanką przypraw.
Po okresie peklowania przechodzi delikatne wędzenie. Nie chodzi o stworzenie bardzo intensywnej, ciężko wędzonej szynki. Dym ma być jednym z elementów aromatu, a nie całkowicie dominować smak mięsa.
Później speck dojrzewa przez wiele miesięcy, stopniowo tracąc wodę i rozwijając zwartą strukturę oraz skoncentrowany smak.

Jakimi przyprawami doprawia się speck?

Dokładna mieszanka może zależeć od producenta.
Oprócz soli mogą pojawiać się pieprz, jałowiec, liść laurowy, rozmaryn, czosnek i inne aromatyczne przyprawy.
To właśnie receptura przypraw jest jednym z elementów, które pozwalają poszczególnym producentom nadać speckowi własny charakter.
Przyprawy powinny jednak współpracować z mięsem, dymem i dojrzewaniem, a nie tworzyć osobną, dominującą warstwę.

Jak smakuje speck?

Smak jest bardziej wyrazisty niż w przypadku wielu klasycznych szynek dojrzewających.
Wyraźnie czuć wieprzowinę, sól, przyprawy oraz delikatny aromat dymu. Długie dojrzewanie dodaje głębi i koncentracji.
Dobrze przygotowany speck nie powinien jednak smakować jak mocno wędzona kiełbasa. Jego charakter polega właśnie na równowadze pomiędzy dojrzewaniem i subtelnym wędzeniem.

Speck a prosciutto crudo

Oba produkty powstają z wieprzowiny i oba należą do rodziny włoskich wędlin dojrzewających, ale ich smak jest wyraźnie inny.
Prosciutto crudo jest przede wszystkim solone i długo dojrzewa bez charakterystycznego etapu wędzenia. Ma delikatniejszy, czystszy profil smakowy, w którym ważną rolę odgrywa również tłuszcz.
Speck jest natomiast dodatkowo lekko wędzony i zwykle mocniej przyprawiony. Ma przez to bardziej zdecydowany, górski charakter.

Speck a prosciutto cotto

Różnica jest jeszcze większa.
Prosciutto cotto to szynka gotowana. Speck nie jest gotowany, lecz konserwowany dzięki soleniu, wędzeniu, suszeniu i dojrzewaniu.
Zmienia to zarówno smak, jak i teksturę. Speck jest bardziej zwarty, intensywny i skoncentrowany.

Speck a pancetta

Choć oba produkty przygotowuje się z wieprzowiny, wykorzystuje się inne części mięsa.
Pancetta powstaje z brzucha wieprzowego i zawiera znacznie więcej tłuszczu. Speck przygotowywany jest z nogi.
Pancetta jest często wykorzystywana jako składnik gotowanych potraw, natomiast speck bardzo dobrze smakuje również bez żadnej obróbki, pokrojony w cienkie plastry.

Jak kroić speck?

Sposób krojenia zależy od tego, jak chcemy go podać.
Do deski wędlin dobrze sprawdzają się cienkie plastry, które pozwalają łatwo wyczuć aromat i delikatność dojrzewającego mięsa.
W Południowym Tyrolu można jednak spotkać również speck krojony w grubsze plasterki, paski albo niewielkie kawałki.
Do gotowania najczęściej kroi się go w kostkę lub paski.

Czy speck je się na surowo?

Tak. Gotowy speck jest produktem dojrzewającym przeznaczonym do bezpośredniego spożycia.
Można pokroić go w cienkie plastry i podawać z pieczywem, serem, warzywami czy innymi elementami deski.
Nie wymaga smażenia ani gotowania.
Obróbka cieplna jest jedynie jednym ze sposobów wykorzystania go w kuchni.

Z czym podaje się speck?

Najprostsze połączenie to dobre pieczywo i kilka plastrów specku.
Świetnie pasują również sery, ogórki, warzywa, oliwki i inne elementy antipasto. W kuchni alpejskiej może pojawić się obok bardziej rustykalnego pieczywa i lokalnych serów.
Nie warto przykrywać go dużą ilością sosu. Speck ma wystarczająco dużo aromatu, aby pozostać głównym składnikiem.

Speck w kanapkach i panini

To bardzo naturalne zastosowanie.
Speck dobrze komponuje się z delikatnym serem, rukolą, grillowanymi warzywami lub niewielką ilością oliwy. Może trafić do panino albo na kawałek focacci.
Jego dymny aromat sprawia, że nawet prosta kanapka potrzebuje niewielu dodatkowych składników.

Speck w risotto

Speck można również wykorzystać jako składnik risotto.
Pokrojony w cienkie paski lub małą kostkę może zostać delikatnie podsmażony, dzięki czemu część tłuszczu się wytapia, a aromat staje się jeszcze bardziej intensywny.
Dobrze komponuje się z grzybami, radicchio, dynią czy serami.
Trzeba tylko ostrożnie podchodzić do soli, ponieważ speck sam wnosi jej sporo do potrawy.

Czy speck można dodać do makaronu?

Jak najbardziej.
Pokrojony w paski dobrze sprawdza się w prostych sosach z warzywami, grzybami czy śmietankowymi dodatkami.
Najlepiej podsmażać go krótko. Zbyt długa obróbka może sprawić, że stanie się twardy i przesadnie słony.
Często wystarczy dodać go na patelnię pod koniec przygotowania dania.

Czy speck pasuje do pizzy?

Tak, ale tutaj również liczy się moment dodania.
Jeżeli cienkie plastry będą pieczone przez cały czas razem z pizzą, mogą nadmiernie wyschnąć.
Dlatego speck bardzo często można potraktować podobnie jak inne szynki dojrzewające i ułożyć go na pizzy pod koniec pieczenia albo już po wyjęciu z pieca.
Pozwala to zachować miękką strukturę i pełniejszy aromat.

Czy usuwa się skórkę ze specku?

Duży kawałek specku może mieć zewnętrzną warstwę, której sposób potraktowania zależy od konkretnego produktu i zastosowania.
Przy krojeniu bardzo cienkich plastrów część zewnętrzną można usunąć przed porcjowaniem, szczególnie jeśli jest twarda.
Nie warto natomiast automatycznie usuwać całego tłuszczu. Jest on ważnym nośnikiem aromatu i częścią charakteru dojrzewającej szynki.

Jak przechowywać speck?

Po otwarciu powinien być przechowywany w lodówce i zabezpieczony przed wysychaniem.
Duży kawałek najlepiej kroić sukcesywnie, ponieważ zachowuje aromat i strukturę dłużej niż wcześniej przygotowane cienkie plastry.
Przed podaniem warto wyjąć potrzebną porcję nieco wcześniej. Bardzo zimna wędlina ma mniej wyraźny aromat niż speck, który przez chwilę ogrzał się po wyjęciu z lodówki.

Speck jako smak Południowego Tyrolu

Speck jest świetnym przykładem tego, jak geografia wpływa na kuchnię.
Południowy Tyrol znajduje się na styku kultur i dokładnie taki jest ten produkt. Łączy południowoeuropejską tradycję dojrzewania mięsa z alpejskim zwyczajem wędzenia.
Dzięki temu speck ma własny charakter i trudno traktować go po prostu jako kolejną odmianę prosciutto.
Kilka cienkich plastrów wystarczy, żeby poczuć różnicę: jest bardziej dymny, bardziej ziołowy i zdecydowanie bardziej alpejski.