Pasta alla gricia – klasyczny rzymski makaron z guanciale i pecorino
Cztery składniki i ani jednego miejsca na przypadek. Pasta alla gricia to makaron, guanciale, Pecorino Romano i czarny pieprz. Bez jajek, bez pomidorów i bez śmietany. Cała sztuka polega na tym, żeby z tłuszczu, sera i wody po makaronie zrobić gładki, kremowy sos.
Pasta alla gricia to jeden z najbardziej klasycznych makaronów kuchni rzymskiej. Przygotowuje się ją z makaronu, guanciale, Pecorino Romano oraz czarnego pieprzu.
Nie ma tutaj jajek jak w carbonarze ani pomidorów jak w amatricianie. Nie ma też śmietany. Kremowość powstaje dzięki połączeniu tłuszczu wytopionego z guanciale, wody z gotowania makaronu i drobno startego sera.
Składniki dla 2 osób
- 200 g makaronu, najlepiej rigatoni, mezze maniche, tonnarelli lub spaghetti
- 100 g guanciale
- 60 g Pecorino Romano
- świeżo mielony czarny pieprz
- sól do gotowania makaronu
Jak przygotować guanciale?
Guanciale pokrój w niezbyt cienkie paski lub niewielkie kawałki.
Przełóż je na chłodną patelnię i dopiero wtedy zacznij stopniowo podgrzewać.
Nie dodawaj oliwy ani innego tłuszczu. Guanciale samo odda go podczas smażenia.
Smaż spokojnie, aż tłuszcz się wytopi, a kawałki mięsa zrobią się złociste i lekko chrupiące. Nie przesadzaj z temperaturą, ponieważ zbyt mocno wysmażone guanciale może stać się twarde.
Ugotuj makaron al dente
W dużym garnku zagotuj wodę i lekko ją posól.
Warto pamiętać, że zarówno guanciale, jak i Pecorino Romano są wyraźnie słone, dlatego woda do makaronu nie musi być doprawiona tak intensywnie jak przy delikatniejszych sosach.
Makaron ugotuj al dente zgodnie z czasem podanym przez producenta.
Przed odcedzeniem zachowaj co najmniej filiżankę wody z gotowania.
Przygotowanie Pecorino Romano
Pecorino Romano zetrzyj bardzo drobno.
Im drobniejszy ser, tym łatwiej połączy się później z tłuszczem i wodą, tworząc gładką emulsję.
Do startego sera możesz dodać sporą porcję świeżo mielonego czarnego pieprzu.
Połączenie makaronu z guanciale
Wyjmij część chrupiącego guanciale z patelni i odłóż na później.
Na patelni zostaw wytopiony tłuszcz oraz pozostałe kawałki mięsa.
Przełóż ugotowany makaron bezpośrednio na patelnię i dodaj niewielką ilość gorącej wody z gotowania.
Wymieszaj energicznie, żeby tłuszcz zaczął łączyć się ze skrobią znajdującą się w wodzie.
Najważniejszy moment: ser bez grudek
Zdejmij patelnię z mocnego ognia.
Dodawaj Pecorino Romano stopniowo, cały czas intensywnie mieszając lub podrzucając makaron.
Jeśli sos jest zbyt gęsty, dolej niewielką ilość wody z gotowania. Jeśli jest zbyt rzadki, mieszaj jeszcze chwilę, pozwalając emulsji się ustabilizować.
Temperatura ma tutaj ogromne znaczenie. Jeżeli ser trafi na bardzo gorącą patelnię, może się ściąć i utworzyć grudki zamiast kremowego sosu.
Jaką konsystencję powinna mieć pasta alla gricia?
Sos powinien być błyszczący, gładki i dokładnie pokrywać makaron.
Nie powinien tworzyć ciężkiej, serowej masy ani zbierać się jako warstwa płynnego tłuszczu na dnie talerza.
Jeżeli emulsja jest prawidłowa, makaron wygląda jak oblepiony cienką, kremową warstwą sosu, mimo że nie dodaliśmy ani grama śmietany.
Dlaczego do gricii nie dodaje się oliwy?
Guanciale zawiera wystarczająco dużo tłuszczu, żeby zbudować cały sos.
Dodawanie oliwy nie jest potrzebne i może niepotrzebnie zmienić charakter dania.
Wytopiony tłuszcz z guanciale jest jednym z głównych nośników smaku w całym przepisie.
Czy guanciale można zastąpić pancettą?
Można przygotować makaron z pancettą, ale nie będzie to dokładnie ten sam smak.
Guanciale powstaje z policzka i podgardla wieprzowego i ma zwykle większą zawartość tłuszczu oraz bardziej charakterystyczny aromat.
Jeśli chcesz poznać różnicę dokładniej, zobacz wpis Co to jest guanciale?.
Gricia, carbonara i amatriciana
Te trzy rzymskie makarony są ze sobą bardzo mocno związane.
Pasta alla gricia opiera się na guanciale, Pecorino Romano i pieprzu.
Carbonara rozwija ten zestaw o jajka.
Amatriciana wykorzystuje natomiast pomidory.
Właśnie dlatego gricia bywa świetnym punktem wyjścia do zrozumienia całej rodziny klasycznych makaronów z Lacjum.
Jak podawać pasta alla gricia?
Najlepiej od razu po przygotowaniu.
Na talerzach rozłóż makaron, dodaj odłożone wcześniej chrupiące kawałki guanciale, odrobinę Pecorino Romano i świeżo mielony pieprz.
Nie potrzebuje już żadnych ziół, oliwy ani dodatkowego sosu.
Jeśli wszystko zostało dobrze połączone, cztery składniki w zupełności wystarczą.
