Co to jest guanciale i do czego się go używa?

Guanciale to tradycyjna włoska dojrzewająca wędlina przygotowywana z wieprzowego policzka i podgardla. Jest szczególnie mocno związana z kuchnią regionu Lacjum i Rzymu, gdzie stanowi jeden z podstawowych składników kilku najbardziej znanych dań makaronowych.
To właśnie guanciale odpowiada za charakterystyczny smak klasycznej carbonary, amatriciany oraz pasta alla gricia. Podczas smażenia uwalnia dużą ilość aromatycznego tłuszczu, który nie jest tylko produktem ubocznym, ale ważnym elementem całego dania.

Co to jest guanciale?

Nazwa guanciale pochodzi od włoskiego słowa guancia, czyli policzek. Wędlina powstaje z części wieprzowiny obejmującej policzek oraz podgardle.
Mięso jest solone, przyprawiane, a następnie pozostawiane do dojrzewania. W zależności od producenta i regionalnej tradycji stosuje się między innymi pieprz, czosnek, rozmaryn lub inne zioła i przyprawy.
Gotowe guanciale ma bardzo charakterystyczną strukturę. Dużą część stanowi tłuszcz poprzedzielany warstwami mięsa. Właśnie ta cecha sprawia, że podczas smażenia zachowuje się inaczej niż wiele innych wędlin.

Jak smakuje guanciale?

Guanciale ma intensywny, słony i głęboki smak. Proces dojrzewania oraz wysoka zawartość tłuszczu nadają mu charakter, którego trudno oczekiwać od zwykłego boczku.
Pod wpływem temperatury tłuszcz powoli się wytapia, a kawałki mięsa mogą stać się przyjemnie rumiane i lekko chrupiące.
Wytopiony tłuszcz przejmuje aromat mięsa i przypraw. W wielu włoskich przepisach pozostaje na patelni i staje się jednym ze składników sosu.

Do czego używa się guanciale?

Guanciale najbardziej kojarzone jest z klasycznymi daniami kuchni rzymskiej. Nie jest jednak dodatkiem stosowanym przypadkowo. W każdym z tych dań pełni konkretną funkcję i w dużej mierze odpowiada za jego smak.

Carbonara

W klasycznej carbonarze guanciale podsmaża się tak, aby tłuszcz stopniowo się wytopił, a mięso nabrało koloru.
Tłuszcz łączy się następnie z makaronem, jajkami, serem pecorino romano i wodą po gotowaniu makaronu. Dzięki temu uczestniczy w tworzeniu kremowej emulsji.

Amatriciana

W amatricianie guanciale łączy się z pomidorami oraz pecorino romano. Intensywny smak wędliny równoważy kwasowość pomidorów i nadaje sosowi charakterystyczną głębię.
To jedno z tych dań, w których niewielka liczba składników sprawia, że jakość każdego z nich ma ogromne znaczenie.

Pasta alla gricia

Gricia jest jeszcze prostsza. Przygotowuje się ją z makaronu, guanciale, pecorino romano oraz pieprzu.
Nie ma tutaj ani pomidorów, ani jajek. Dzięki temu smak samego guanciale jest szczególnie dobrze wyczuwalny.

Jak smażyć guanciale?

Guanciale najlepiej pokroić w paski lub niewielkie kawałki i umieścić na chłodnej albo lekko rozgrzanej patelni.
Temperaturę warto zwiększać stopniowo. Chodzi o to, aby tłuszcz miał czas się wytopić, zanim zewnętrzna część mięsa zacznie się mocno rumienić.
Nie ma potrzeby dodawania oliwy ani innego tłuszczu. Guanciale samo uwalnia go podczas podgrzewania.
W wielu przepisach wytopionego tłuszczu nie należy wylewać. Jest potrzebny do stworzenia sosu i przenosi smak guanciale na pozostałe składniki.

Czy guanciale to boczek?

Nie. Choć oba produkty pochodzą z wieprzowiny i zawierają sporo tłuszczu, przygotowuje się je z innych części tuszy.
Guanciale powstaje z policzka i podgardla. Typowy boczek pochodzi natomiast z brzucha wieprzowego.
Różnią się także smakiem, strukturą oraz sposobem wykorzystania w kuchni.

A czym guanciale różni się od pancetty?

Guanciale i pancetta są włoskimi dojrzewającymi wędlinami, ale nie są tym samym produktem.
Pancetta powstaje z boczku wieprzowego, natomiast guanciale z policzka i podgardla. Guanciale ma zazwyczaj bardziej intensywny smak oraz charakterystyczną dużą zawartość tłuszczu.
To wystarczająco duża różnica, aby w klasycznych włoskich przepisach wybór jednej z tych wędlin miał znaczenie.

Czy guanciale można zastąpić inną wędliną?

Jeżeli przepis wymaga guanciale, najlepszy efekt osiągniemy właśnie z tym produktem.
Jeśli nie jest dostępne, jednym z najbliższych zamienników może być dobrej jakości niewędzona pancetta. Nadal będzie jednak miała trochę inny smak i strukturę.
Znacznie większą zmianę wprowadza typowy wędzony boczek, ponieważ jego aromat dymu może zdominować proste włoskie danie.

Dlaczego guanciale jest tak ważne w kuchni rzymskiej?

Guanciale bardzo dobrze pokazuje filozofię wielu klasycznych włoskich potraw. Nie potrzeba kilkunastu składników, jeśli kilka dobrze dobranych produktów potrafi wspólnie stworzyć pełny smak.
W przypadku carbonary, gricii czy amatriciany guanciale nie jest jedynie mięsnym dodatkiem. Dostarcza tłuszczu, aromatu, słoności oraz charakterystycznej struktury.
Dlatego zamiana go na przypadkową wędlinę może sprawić, że danie nadal będzie smaczne, ale będzie smakowało po prostu inaczej.