Passata

Passata to przetarte pomidory o gładkiej, jednolitej konsystencji. We włoskiej kuchni jest jednym z podstawowych produktów używanych do przygotowania sosów pomidorowych, zup, pizzy i dań duszonych.
Najczęściej powstaje z dojrzałych pomidorów, które są rozdrabniane i przecierane tak, aby usunąć skórki oraz pestki. W efekcie otrzymujemy produkt znacznie gładszy niż pomidory krojone czy polpa.

Co oznacza słowo passata?

Włoskie słowo passata pochodzi od czynności przecierania, czyli przepuszczania pomidorów przez sito lub specjalną przecieraczkę.
Pełna nazwa passata di pomodoro oznacza więc po prostu przetarte pomidory.
Nie jest to nazwa konkretnego sosu ani przepisu. Passata jest przede wszystkim składnikiem, z którego dopiero przygotowuje się właściwe danie.

Jak powstaje passata?

Podstawą są dojrzałe pomidory.
Po umyciu i rozdrobnieniu zostają przetarte, dzięki czemu oddziela się miąższ od skórek i części pestek. Następnie produkt jest utrwalany i zamykany w butelkach, kartonach lub słoikach.
Dobra klasyczna passata może mieć bardzo krótki skład, często ograniczony przede wszystkim do pomidorów.

Passata a polpa

Najłatwiej odróżnić je po konsystencji.
Passata jest gładka, natomiast polpa zawiera wyczuwalne kawałki pomidorów.
Polpa sprawdza się wtedy, gdy chcemy zachować bardziej rustykalną strukturę sosu. Passata jest lepszym wyborem, gdy zależy nam na jednolitej, aksamitnej bazie.

Passata a pomidory pelati

Pelati to całe obrane pomidory konserwowane najczęściej w soku pomidorowym.
Przed przygotowaniem sosu można je rozdrobnić ręką, widelcem lub blenderem. Dzięki temu sami decydujemy, jak gładka będzie końcowa konsystencja.
Passata jest już przetarta i gotowa do użycia bez dodatkowego rozdrabniania.

Passata a koncentrat pomidorowy

To dwa zupełnie różne produkty.
Koncentrat powstaje poprzez znaczne odparowanie wody z pomidorów. Jest bardzo gęsty i ma mocno skoncentrowany smak, dlatego zwykle używa się go w niewielkich ilościach.
Passata zawiera znacznie więcej wody i może stanowić podstawową objętość całego sosu.

Czy passata to gotowy sos pomidorowy?

Zazwyczaj nie.
Klasyczna passata jest przede wszystkim przetworem pomidorowym. Nie musi zawierać oliwy, cebuli, czosnku ani mieszaniny przypraw.
Gotowe sosy do makaronu są już doprawione i przygotowane z myślą o bezpośrednim podgrzaniu oraz podaniu.

Do czego używa się passaty?

Passata jest bardzo uniwersalna.

• do sosów do makaronu
• do pizzy
• do lasagne
• do zup pomidorowych
• do dań duszonych
• do sosów mięsnych i warzywnych
• do przygotowania baz pod dania jednogarnkowe

Jej neutralna struktura sprawia, że można ją zarówno krótko podgrzać, jak i gotować znacznie dłużej razem z pozostałymi składnikami.

Passata do makaronu

Jednym z najprostszych zastosowań jest szybki sos pomidorowy.
Na oliwie można delikatnie podsmażyć czosnek lub przygotować soffritto, dodać passatę, doprawić solą i gotować do uzyskania odpowiedniej konsystencji.
W zależności od przepisu można następnie dodać zioła, peperoncino, mięso albo ser.

Czy passatę trzeba długo gotować?

Nie zawsze.
Jeżeli przygotowujemy prosty sos z dobrej jakości passaty, często wystarczy kilkanaście minut spokojnego gotowania.
Dłuższe gotowanie powoduje odparowanie wody i koncentrację smaku, dlatego jest przydatne w bardziej rozbudowanych sosach.

Passata z bazylią

Oprócz klasycznej passaty dostępne są wersje z dodatkami, najczęściej z bazylią.
Taki produkt nadal może być dobrą bazą do gotowania, ale warto sprawdzić skład. Dodatek bazylii wpływa już na smak i może nie pasować do każdego przepisu.
Jeśli chcemy mieć pełną kontrolę nad aromatem dania, najbardziej uniwersalna pozostaje passata bez dodatków.

Czy passata nadaje się do pizzy?

Tak, chociaż wszystko zależy od stylu pizzy i konsystencji produktu.
Passata jest bardzo gładka i może zawierać sporo wody. Jeśli jest wyjątkowo rzadka, można użyć jej oszczędniej lub wcześniej lekko zredukować.
Do pizzy często wykorzystuje się także rozgniecione pomidory pelati, które mają bardziej nierówną strukturę.

Jak wybrać dobrą passatę?

Warto zacząć od składu.
W prostej passacie pierwszym i najważniejszym składnikiem powinny być pomidory. Im mniej niepotrzebnych dodatków, tym łatwiej samodzielnie zdecydować o ostatecznym smaku potrawy.
Znaczenie ma również naturalna słodycz i kwasowość pomidorów. Dobra passata nie powinna wymagać maskowania jej smaku dużą ilością cukru ani przypraw.

Dlaczego passata jest tak wygodna?

Pozwala ominąć najbardziej czasochłonny etap przygotowania świeżych pomidorów.
Nie trzeba ich obierać, usuwać pestek ani przecierać. Otwieramy butelkę i mamy gotową, jednolitą bazę.
To jeden z tych produktów, które dobrze mieć w kuchni przez cały rok, szczególnie wtedy, gdy świeże pomidory nie są w najlepszym sezonie.

Passata jako baza, nie gotowe danie

Największą zaletą passaty jest właśnie jej prostota.
Można z niej zrobić łagodny sos pomidorowy, ostrą bazę z peperoncino, długo gotowany sos mięsny albo szybki sos do pizzy.
Sama passata daje pomidorową podstawę. Charakter dania powstaje dopiero z tego, co dodamy później.