Amarone della Valpolicella

Amarone della Valpolicella należy do najbardziej charakterystycznych czerwonych win Włoch. Powstaje w Veneto, w okolicach Werony, z tych samych lokalnych odmian winorośli, które tworzą również Valpolicellę, Recioto i Valpolicella Ripasso. Różnicę robi przede wszystkim sposób przygotowania winogron i dalsza winifikacja.
Grona przeznaczone na Amarone po zbiorze nie trafiają od razu do fermentacji. Najpierw są suszone w procesie nazywanym appassimento. Tracąc wodę, stają się bardziej skoncentrowane, a późniejsze wino otrzymuje potężną strukturę, wysoki alkohol, intensywny aromat i niezwykłą zdolność do dojrzewania.

Co to jest Amarone della Valpolicella?

Amarone della Valpolicella jest wytrawnym czerwonym winem DOCG produkowanym na określonym obszarze prowincji Werona w Veneto.
Do jego produkcji wykorzystuje się przede wszystkim lokalne czerwone odmiany. Zgodnie z regulaminem apelacji Corvina Veronese i Corvinone stanowią łącznie od 45 do 95% składu, natomiast Rondinella od 5 do 30%. Dozwolony jest również ograniczony udział innych czerwonych szczepów dopuszczonych przez przepisy apelacji.
To właśnie Corvina, Corvinone i Rondinella odpowiadają za charakterystyczne połączenie wiśniowego owocu, świeżości, struktury i aromatów, które po appassimento nabierają znacznie większej koncentracji.

Na czym polega appassimento?

Appassimento to proces podsuszania winogron po zbiorze. Wyselekcjonowane grona trafiają do odpowiednio przygotowanych, dobrze wentylowanych pomieszczeń nazywanych fruttai.
Tradycyjnie rozkłada się je w pojedynczej warstwie w skrzynkach lub na specjalnych konstrukcjach, tak aby zapewnić swobodny przepływ powietrza i ograniczyć ryzyko zepsucia owoców.
W przypadku Amarone proces trwa zazwyczaj około 100 do 120 dni. W tym czasie winogrona tracą znaczną część wody, a pozostałe w nich składniki stają się bardziej skoncentrowane.
Wzrasta koncentracja cukrów, aromatów i związków fenolowych. Zmienia się również stosunek kwasowości do pozostałych elementów grona. Dopiero po zakończeniu appassimento winogrona są tłoczone i rozpoczyna się fermentacja.

Dlaczego Amarone ma tak dużo alkoholu?

Podsuszone winogrona zawierają znacznie bardziej skoncentrowany cukier niż świeże owoce bezpośrednio po zbiorze. Podczas fermentacji drożdże przekształcają ten cukier w alkohol.
Dlatego Amarone naturalnie osiąga wysoką moc. Regulamin wymaga minimum 14% alkoholu, ale w praktyce butelki mające 15, 15,5 czy 16% są czymś zupełnie normalnym.
Dobre Amarone nie powinno jednak smakować wyłącznie alkoholem. Wysoka moc musi być zrównoważona przez koncentrację owocu, kwasowość, taniny i pełną strukturę wina.

Czy Amarone jest słodkie?

Nie. Klasyczne Amarone della Valpolicella jest winem wytrawnym.
To jedna z najczęstszych pomyłek wynikających ze sposobu produkcji. Winogrona są podsuszane, więc zawierają dużo skoncentrowanego cukru, ale podczas produkcji Amarone fermentacja prowadzona jest dalej, dzięki czemu większość cukru zostaje przekształcona w alkohol.
Wrażenie słodyczy może natomiast pochodzić z bardzo dojrzałego owocu, wysokiego alkoholu, glicerolu i aromatów suszonych wiśni, śliwek czy rodzynek.
Dlatego Amarone może sprawiać wrażenie miękkiego, ciepłego i niemal słodkiego, mimo że formalnie pozostaje winem wytrawnym.

Amarone a Recioto della Valpolicella

Amarone i Recioto della Valpolicella są ze sobą bardzo blisko spokrewnione. Oba wina wykorzystują tradycyjny proces appassimento i podobne lokalne odmiany winorośli.
Najważniejsza różnica pojawia się podczas fermentacji.
W przypadku Amarone fermentacja prowadzi do powstania wytrawnego, mocnego wina. Przy Recioto zostaje zatrzymana wcześniej, aby zachować znaczną ilość naturalnego cukru.
Recioto jest więc słodkie, podczas gdy Amarone jest jego wytrawnym krewnym.
Co ciekawe, oficjalne Consorzio Valpolicella określa Recioto jako przodka Amarone. Oba wina pokazują, jak bardzo różny efekt można osiągnąć, rozpoczynając od podobnie przygotowanych winogron.

Jak smakuje Amarone?

Amarone jest winem pełnym, ciepłym i skoncentrowanym. Typowe aromaty mogą obejmować:

• dojrzałe wiśnie i amarene,
• śliwki,
• suszone czerwone i ciemne owoce,
• rodzynki i figi,
• kakao i gorzką czekoladę,
• kawę,
• tytoń,
• wanilię,
• cynamon i inne przyprawy korzenne,
• nuty balsamiczne i skórzane w starszych winach.

Młode Amarone może być potężne, owocowe i mocno strukturalne. Z wiekiem aromaty przesuwają się w stronę suszonych owoców, tytoniu, skóry, przypraw i bardziej złożonych nut balsamicznych.

Co oznacza Amarone Classico?

Określenie Classico wskazuje konkretny historyczny obszar produkcji w zachodniej części Valpolicelli.
Obejmuje on tereny związane z gminami Negrar, Marano, Fumane, Sant’Ambrogio di Valpolicella oraz San Pietro in Cariano.
Nie oznacza to po prostu „klasycznego stylu” w potocznym znaczeniu. Classico jest chronionym określeniem geograficznym i informuje o pochodzeniu winogron.

Co oznacza Amarone Riserva?

Amarone wymaga obowiązkowego dojrzewania przed sprzedażą. Podstawowa wersja musi dojrzewać przynajmniej przez dwa lata, licząc od 1 stycznia następującego po roku zbioru.
W przypadku Amarone della Valpolicella Riserva wymagany okres jest dłuższy. Wynosi minimum cztery lata, licząc od 1 listopada roku zbioru.
Dłuższe dojrzewanie pozwala strukturze, taninom i aromatom lepiej się zintegrować. Riserva może być dzięki temu bardziej złożona, ale podobnie jak przy innych włoskich winach samo słowo Riserva nie zastępuje jakości producenta, rocznika i winogron.

Amarone a Valpolicella Ripasso

Amarone nie należy również mylić z Valpolicella Ripasso.
Ripasso rozpoczyna życie jako wino Valpolicella. Następnie przechodzi ponowną fermentację w kontakcie z wytłokami pozostałymi po produkcji Amarone lub Recioto.
Proces ten zwiększa strukturę, ekstrakt i zawartość alkoholu w porównaniu z podstawową Valpolicellą. Ripasso może więc przypominać niektórymi aromatami Amarone, ale jest odrębnym winem powstającym inną metodą.
To właśnie dlatego Valpolicella Ripasso bywa dobrym kolejnym krokiem dla osoby, która zna zwykłą Valpolicellę, ale nie jest jeszcze gotowa na potęgę Amarone.

Z czym pić Amarone?

Amarone potrzebuje jedzenia o odpowiedniej intensywności. Delikatna sałatka lub lekka ryba zwykle zostaną przez nie całkowicie zdominowane.
Dobrze sprawdzą się natomiast:

• dziczyzna,
• długo pieczona wołowina,
• duszone mięsa,
• jagnięcina,
• risotto z grzybami,
• dania z truflami,
• bardzo dojrzałe sery.

Dobre, dojrzałe Amarone może być również podawane bez jedzenia jako klasyczne vino da meditazione, czyli wino do spokojnej degustacji.

W jakiej temperaturze podawać Amarone?

Najbezpieczniejszym zakresem będzie około 16 do 18°C. Oficjalne Consorzio Valpolicella wskazuje szerszy przedział 16 do 20°C.
W praktyce lepiej zacząć nieco chłodniej. Amarone o zawartości 16% alkoholu podane w temperaturze 22 lub 24°C może sprawiać wrażenie zdecydowanie cięższego i bardziej alkoholowego.
Młode Amarone często korzysta również z napowietrzenia. Warto otworzyć butelkę wcześniej lub użyć dekantera. Przy bardzo starych winach trzeba postępować ostrożniej, ponieważ wielogodzinne napowietrzanie może pozbawić je części subtelnych aromatów.

Jak długo można przechowywać Amarone?

Amarone należy do włoskich win o dużym potencjale dojrzewania. Wysoki ekstrakt, alkohol, kwasowość i struktura pozwalają najlepszym butelkom rozwijać się przez wiele lat.
Oficjalny opis apelacji wskazuje, że Amarone może ewoluować przez dziesięciolecia. Nie oznacza to oczywiście, że każdą butelkę trzeba odkładać na dwadzieścia lat.
Styl producenta, rocznik i warunki przechowywania mają ogromne znaczenie. Wiele Amarone jest bardzo przyjemnych już kilka lat po wprowadzeniu na rynek, podczas gdy bardziej ambitne Riserva potrafią potrzebować znacznie więcej cierpliwości.

Jak czytać etykietę Amarone?

Pełna nazwa Amarone della Valpolicella DOCG wskazuje chronioną apelację. Dalej można spotkać określenia takie jak Classico, Valpantena albo Riserva.
Classico i Valpantena odnoszą się do określonych obszarów geograficznych. Riserva informuje natomiast o dłuższym obowiązkowym dojrzewaniu.
Na etykiecie Amarone obowiązkowo znajduje się również rocznik. Warto zwrócić uwagę na poziom alkoholu, ponieważ w tej apelacji 15 lub 16% nie powinno nikogo dziwić.
Amarone jest świetnym przykładem tego, jak technika produkcji może całkowicie zmienić charakter winogron. Te same lokalne odmiany dają lekką Valpolicellę, bardziej strukturalne Ripasso, słodkie Recioto i potężne, wytrawne Amarone. To praktycznie cały mały świat winiarski zamknięty w jednym fragmencie Veneto.