Scamorza – włoski ser, który świetnie się topi

Scamorza to włoski ser z grupy pasta filata, czyli serów, których masa podczas produkcji jest podgrzewana i rozciągana. Należy więc do tej samej rodziny co mozzarella, ale jest od niej bardziej zwarta, mniej wilgotna i wyraźniejsza w smaku. Szczególnie charakterystyczna jest scamorza affumicata – wersja wędzona, ceniona za intensywniejszy aromat i świetne właściwości podczas zapiekania.

Co to jest scamorza?

Scamorza jest półmiękkim włoskim serem wytwarzanym najczęściej z mleka krowiego, choć można spotkać również odmiany przygotowywane z innego mleka.
Podobnie jak mozzarella powstaje techniką pasta filata. Skrzep serowy zostaje podgrzany, a następnie rozciągnięty i formowany.
Scamorza przechodzi jednak dalszy etap osuszania, dzięki któremu zawiera mniej wody niż świeża mozzarella. Właśnie dlatego ma bardziej sprężystą i zwartą konsystencję.

Jak wygląda scamorza?

Najbardziej charakterystyczny jest jej kształt przypominający gruszkę lub niewielki woreczek przewiązany w górnej części.
Tradycyjnie sery wiązano sznurkiem i zawieszano podczas osuszania. Przewężenie pozostawało widoczne również po zakończeniu produkcji i z czasem stało się jednym ze znaków rozpoznawczych scamorzy.
Naturalna scamorza ma jasną, kremową powierzchnię. Wersja wędzona przybiera kolor od złocistego do jasnobrązowego.

Skąd pochodzi scamorza?

Scamorza jest szczególnie związana z południowymi regionami Włoch, między innymi Apulią, Kampanią, Molise, Abruzją i Basilicatą.
Należy do szerokiej tradycji południowowłoskich serów pasta filata, do której zaliczają się również mozzarella, provola i caciocavallo.
W poszczególnych regionach sposób produkcji, wielkość sera oraz długość dojrzewania mogą się różnić.

Jak powstaje scamorza?

Podstawą jest mleko, które zostaje poddane koagulacji. Powstały skrzep jest rozdrabniany i przygotowywany do procesu filatura.
Masa serowa trafia następnie do gorącej wody, gdzie staje się elastyczna i może być rozciągana.
Po uformowaniu sery są chłodzone, solone i pozostawiane do osuszenia.
Ten ostatni etap odróżnia scamorzę od bardzo świeżej mozzarelli. Utrata części wilgoci sprawia, że ser staje się bardziej zwarty i lepiej znosi obróbkę cieplną.

Scamorza bianca – wersja naturalna

Scamorza bianca to niewędzona odmiana sera.
Ma jasną powierzchnię, sprężystą konsystencję i łagodny, mleczny smak. Jest nieco bardziej zdecydowana niż świeża mozzarella, ale nadal pozostaje serem stosunkowo delikatnym.
Można jeść ją na zimno, kroić na kanapki i deski serów, ale bardzo dobrze sprawdza się również po podgrzaniu.

Scamorza affumicata – scamorza wędzona

Scamorza affumicata to wędzona odmiana scamorzy i prawdopodobnie jej najbardziej rozpoznawalna wersja poza Włochami.
Proces wędzenia nadaje powierzchni złocistobrązowy kolor oraz charakterystyczny dymny aromat.
Smak jest bardziej zdecydowany niż w wersji bianca, ale nadal zachowuje mleczną podstawę typową dla serów pasta filata.
Po podgrzaniu aromat wędzenia staje się jeszcze bardziej wyczuwalny.

Scamorza a mozzarella – jaka jest różnica?

Oba sery należą do grupy pasta filata i powstają przy użyciu podobnej techniki rozciągania masy serowej.
Najważniejszą różnicą jest ilość wilgoci.
Mozzarella jest świeża, miękka i bardzo soczysta. Scamorza jest dodatkowo osuszana, dlatego ma zwartą strukturę, łatwiej ją kroić i nie uwalnia podczas podgrzewania tak dużej ilości wody.
Jej smak jest również bardziej skoncentrowany.

Scamorza a provolone

Scamorza i provolone również należą do rodziny pasta filata, ale różnią się przede wszystkim stopniem dojrzewania.
Scamorza pozostaje stosunkowo młodym serem. Provolone może dojrzewać znacznie dłużej, osiągając bardziej zwartą strukturę i zdecydowanie intensywniejszy smak.
Scamorza jest dzięki temu bardziej miękka i szczególnie dobrze nadaje się do szybkiego zapiekania oraz grillowania.

Jak smakuje scamorza?

Naturalna scamorza jest mleczna, lekko słona i delikatnie maślana.
Dzięki niższej zawartości wody jej smak wydaje się pełniejszy niż w przypadku świeżej mozzarelli.
Scamorza affumicata dodaje do tego wyraźną dymną nutę, która dobrze komponuje się z warzywami, mięsem, pieczywem i sosami pomidorowymi.

Czy scamorza dobrze się topi?

To jedna z jej największych zalet.
Po podgrzaniu scamorza staje się miękka i ciągnąca, ale ze względu na mniejszą zawartość wody nie powoduje tak łatwo rozmiękania potraw.
Dlatego bardzo dobrze nadaje się do pizzy, zapiekanek, panini, grillowanych warzyw i dań przygotowywanych w piecu.
Wersja affumicata pozwala jednocześnie wprowadzić do potrawy dymny aromat bez używania dużej ilości dodatkowych składników.

Scamorza na pizzy

Scamorza może zastąpić część lub całość mozzarelli na pizzy.
W wersji bianca daje łagodny, mleczny smak i dobre ciągnięcie sera. Affumicata nadaje pizzy zdecydowanie bardziej aromatyczny charakter.
Szczególnie dobrze łączy się z grzybami, włoskimi wędlinami, ziemniakami, cebulą, bakłażanem oraz pikantnymi dodatkami.

Scamorza z grilla

Zwarta struktura sprawia, że scamorza nadaje się do grillowania znacznie lepiej niż bardzo wilgotna świeża mozzarella.
Grubsze plastry można krótko opiekać, aż powierzchnia zacznie się rumienić, a środek stanie się miękki.
Tak przygotowany ser można podać z warzywami, pieczywem, oliwą albo jako element antipasto.

Scamorza na crostini

Scamorza jest również świetnym serem do crostini.
Kawałek sera można położyć na opiekanym pieczywie i zapiec do momentu, aż zacznie się topić.
Do wersji naturalnej pasują pomidory, oliwki i warzywa. Wędzona scamorza dobrze komponuje się z grzybami, cebulą i dojrzewającymi wędlinami.

Scamorza do makaronów i zapiekanek

Ser można wykorzystywać podobnie jak inne sery dobrze topiące się.
Pokrojona scamorza nadaje się do zapiekanych makaronów, lasagne, warzyw z pieca oraz dań przygotowywanych w naczyniach żaroodpornych.
Scamorza affumicata jest szczególnie przydatna wtedy, gdy potrawa potrzebuje mocniejszego aromatu.

Jak podawać scamorzę na zimno?

Choć ser znakomicie reaguje na wysoką temperaturę, nie trzeba go podgrzewać.
Można pokroić go w plastry lub kawałki i podać z oliwkami, warzywami, pieczywem oraz włoskimi wędlinami.
W takiej formie dobrze pasuje do antipasto oraz stołu przygotowanego na aperitivo.

Z czym łączyć scamorzę?

Łagodna scamorza bianca dobrze współpracuje z pomidorami, oliwą, ziołami, bakłażanem, cukinią i pieczywem.
Wersja affumicata może towarzyszyć bardziej zdecydowanym składnikom – grzybom, dojrzewającym wędlinom, grillowanym warzywom, cebuli czy pikantnym sosom.
Warto jednak uważać z liczbą mocnych dodatków. Dymny charakter affumicaty sam w sobie potrafi być jednym z dominujących smaków dania.

Jak przechowywać scamorzę?

Scamorza wymaga przechowywania w lodówce.
Ponieważ zawiera mniej wody niż świeża mozzarella, jest od niej nieco bardziej trwała, ale nadal pozostaje serem stosunkowo młodym.
Po otwarciu najlepiej zabezpieczyć ją przed wysychaniem i zużyć zgodnie z terminem wskazanym przez producenta.

Scamorza – ser stworzony do podgrzewania

Scamorza łączy zalety świeżych włoskich serów z większą zwartością i bardziej skoncentrowanym smakiem.
Można podać ją na zimno, ale to właśnie po podgrzaniu pokazuje pełnię swoich możliwości – mięknie, ciągnie się i dobrze zachowuje strukturę.
A jeśli zamiast wersji bianca wybierzemy scamorzę affumicata, do kremowego sera dochodzi jeszcze charakterystyczny aromat wędzenia.