Risotto alla Milanese – kremowe risotto z szafranem
Złoty kolor nie pochodzi z kurkumy, a kremowa konsystencja nie wymaga śmietany. Risotto alla Milanese pokazuje, ile można wyciągnąć z ryżu, bulionu, masła, Parmigiano Reggiano i niewielkiej ilości prawdziwego szafranu.
Risotto alla Milanese jest jednym z najbardziej charakterystycznych dań Lombardii. Jego złoty kolor i charakterystyczny aromat daje szafran, a kremowa konsystencja powstaje dzięki odpowiedniej pracy z ryżem, bulionem i końcowemu mantecatura.
Składniki dla 2 osób
- 160 g ryżu Carnaroli lub Arborio
- około 600 do 700 ml gorącego bulionu
- 1 mała cebula lub szalotka
- 80 ml wytrawnego białego wina
- 40 g masła
- 40 g Parmigiano Reggiano
- niewielka szczypta nitek szafranu
- sól do smaku
Najpierw szafran
Nitki szafranu zalej niewielką ilością ciepłego bulionu i pozostaw na kilka lub kilkanaście minut.
Dzięki temu kolor i aromat równomiernie rozprowadzą się później w risotto.
Przygotowanie bazy
Na szerokiej patelni lub w rondlu rozpuść część masła.
Dodaj bardzo drobno posiekaną cebulę i smaż spokojnie, aż zmięknie i stanie się szklista. Nie powinna mocno się zrumienić.
Tostatura, czyli prażenie ryżu
Wsyp suchy ryż i mieszaj przez około 2 minuty.
Ziarna powinny się dobrze rozgrzać. Ten etap nazywany jest tostatura i pomaga później zachować właściwą strukturę ryżu.
Wino i bulion
Wlej białe wino i pozwól, żeby alkohol odparował.
Następnie zacznij dodawać gorący bulion porcjami. Kolejną porcję dolewaj wtedy, kiedy poprzednia zostanie prawie całkowicie wchłonięta.
Mieszaj regularnie, ale nie musisz wykonywać tego bez przerwy przez cały czas gotowania.
Kiedy dodać szafran?
Pod koniec gotowania wlej przygotowany wcześniej bulion z szafranem.
Ryż stopniowo nabierze charakterystycznego złotego koloru.
Mantecatura, etap którego nie warto pomijać
Kiedy ryż jest al dente, zdejmij naczynie z ognia.
Dodaj pozostałe zimne masło oraz drobno starte Parmigiano Reggiano. Energicznie wymieszaj.
To właśnie mantecatura daje risotto charakterystyczną kremowość. Śmietana nie jest potrzebna.
Jaką konsystencję powinno mieć risotto?
Dobre risotto nie powinno stać na talerzu jak zwarta masa.
Powinno być miękkie i płynne na tyle, żeby po lekkim poruszeniu talerzem delikatnie się rozchodziło.
Włosi określają tę konsystencję jako all’onda, czyli przypominającą falę.
Z czym podawać Risotto alla Milanese?
Można je podać jako samodzielne primo piatto, ale klasycznie pojawia się również obok ossobuco alla Milanese.
Najważniejsze, żeby nie przykrywać szafranu zbyt dużą liczbą dodatkowych aromatów.
