Gorgonzola – co to za ser i czym różni się wersja dolce od piccante?

Gorgonzola to włoski ser z charakterystycznymi niebiesko-zielonymi żyłkami pleśni, kremową strukturą i smakiem, który może być zarówno łagodny, jak i bardzo wyrazisty. Należy do najbardziej znanych serów włoskich i występuje przede wszystkim w dwóch odmianach: delikatniejszej Gorgonzola Dolce oraz bardziej zdecydowanej Gorgonzola Piccante.

Co to jest Gorgonzola?

Gorgonzola to ser pleśniowy produkowany z mleka krowiego. Podczas dojrzewania w jego wnętrzu rozwijają się kultury pleśni, które tworzą charakterystyczne niebieskie lub zielonkawe żyłki.
To właśnie pleśń odpowiada za dużą część aromatu i smaku sera, ale jej intensywność zależy od odmiany oraz długości dojrzewania.
Gorgonzola może być bardzo kremowa i niemal smarowna albo znacznie bardziej zwarta, pikantna i krucha.

Skąd pochodzi Gorgonzola?

Ser jest związany przede wszystkim z północnymi Włochami, szczególnie z Lombardią i Piemontem.
Nazwa pochodzi od miejscowości Gorgonzola położonej niedaleko Mediolanu, choć współczesna produkcja chronionego sera obejmuje określony obszar większy niż sama miejscowość.
Gorgonzola ma długą tradycję i jest jednym z produktów, które bardzo mocno kojarzą się z kuchnią północnych Włoch.

Co oznacza Gorgonzola DOP?

Gorgonzola posiada chronione oznaczenie DOP, czyli Denominazione di Origine Protetta.
Oznacza to, że nazwa produktu jest chroniona i może być używana dla sera wytwarzanego zgodnie z określonymi zasadami na wyznaczonym obszarze.
Chronione pochodzenie dotyczy między innymi miejsca produkcji, surowca oraz procesu wytwarzania i dojrzewania.
Nie każdy niebieski ser może więc być nazywany Gorgonzolą.

Jak powstaje Gorgonzola?

Podstawą jest mleko krowie, do którego dodaje się odpowiednie kultury bakterii i pleśni.
Po powstaniu skrzepu masa serowa jest formowana, solona i pozostawiana do dojrzewania.
Bardzo ważnym etapem jest nakłuwanie sera. Otwory umożliwiają dopływ tlenu do wnętrza, a dzięki temu pleśń może rozwijać charakterystyczne żyłki.
To właśnie dlatego przekrój Gorgonzoli wygląda tak charakterystycznie.

Dlaczego w Gorgonzoli jest pleśń?

Pleśń nie jest przypadkowym efektem zepsucia sera, lecz kontrolowanym elementem jego produkcji.
Odpowiednie kultury pleśni odpowiadają za rozwój aromatu, smaku oraz charakterystycznego wyglądu.
Podczas dojrzewania enzymy rozkładają część tłuszczów i białek, przez co ser staje się bardziej kremowy i nabiera intensywnego aromatu.

Czym różni się Gorgonzola Dolce od Piccante?

To najważniejszy podział tego sera.
Gorgonzola Dolce jest młodsza, bardziej miękka, kremowa i łagodniejsza w smaku. Pleśń jest wyczuwalna, ale zwykle nie dominuje całkowicie nad mlecznym charakterem sera.
Gorgonzola Piccante dojrzewa dłużej. Jest bardziej zwarta, wyraźnie ostrzejsza, bardziej pikantna i ma intensywniejszy aromat.
Wybór między nimi zależy zarówno od osobistych preferencji, jak i sposobu wykorzystania w kuchni.

Jak smakuje Gorgonzola Dolce?

Dolce ma miękką, wilgotną i kremową strukturę.
Smak jest mleczny, lekko słodkawy, słony i delikatnie pleśniowy. W dobrej Gorgonzoli Dolce intensywność nie powinna całkowicie przykrywać kremowego charakteru sera.
Dzięki temu jest bardzo łatwa do wykorzystania w sosach, risotto i na pieczywie.

Jak smakuje Gorgonzola Piccante?

Piccante jest bardziej zdecydowana.
Ma ostrzejszy smak, intensywniejszy aromat pleśni i bardziej zwartą, czasem lekko kruchą strukturę.
Sprawdza się wtedy, gdy ser ma być jednym z głównych smaków potrawy, a nie jedynie kremowym dodatkiem.

Gorgonzola a inne sery pleśniowe

Gorgonzola należy do rodziny serów z niebieską pleśnią, podobnie jak francuski Roquefort czy brytyjski Stilton.
Nie oznacza to jednak, że można traktować je jako identyczne produkty.
Różnią się rodzajem mleka, metodą produkcji, czasem dojrzewania, strukturą i profilem aromatycznym.
Gorgonzola, szczególnie w wersji Dolce, może być znacznie bardziej kremowa niż wiele innych serów niebieskich.

Jak podawać Gorgonzolę?

Najprościej podać ją w temperaturze zbliżonej do pokojowej.
Bardzo zimny ser ma twardszą strukturę i mniej wyraźny aromat. Po wyjęciu z lodówki potrzebuje chwili, aby odzyskać kremowość i pełnię smaku.
Gorgonzola świetnie sprawdza się na desce serów, z pieczywem, orzechami, gruszką, figami lub miodem.

Dlaczego Gorgonzola pasuje do gruszki?

To jedno z najbardziej klasycznych połączeń.
Słodycz i soczystość gruszki kontrastują ze słonością oraz pleśniowym aromatem sera.
Podobną zasadę wykorzystuje się z figami, winogronami czy miodem. Owocowa słodycz nie usuwa intensywności sera, lecz tworzy z nią równowagę.

Gorgonzola w risotto

Gorgonzola świetnie sprawdza się jako składnik risotto.
Ser dodaje się najczęściej pod koniec przygotowania, kiedy może rozpuścić się w gorącym ryżu i stworzyć kremową całość.
Dobrze komponuje się z gruszką, radicchio, orzechami, dynią czy grzybami.
Ze względu na słoność sera trzeba ostrożnie doprawiać całe danie.

Gorgonzola z polentą

Kolejnym klasycznym kierunkiem jest polenta.
Miękka, łagodna kukurydziana baza bardzo dobrze przyjmuje intensywny smak sera.
Gorgonzolę można wmieszać bezpośrednio do gorącej polenty albo położyć na jej powierzchni i pozwolić, aby częściowo się rozpuściła.
To połączenie szczególnie dobrze pasuje do kuchni północnych Włoch.

Czy Gorgonzola nadaje się do makaronu?

Bardzo dobrze.
Można przygotować z niej prosty sos, rozpuszczając ser z niewielką ilością płynu i łącząc go bezpośrednio z makaronem.
Nie potrzeba wielu dodatków. Orzechy, gruszka, szpinak, radicchio lub grzyby zwykle wystarczą.
Przy tak intensywnym serze łatwo przesadzić, dlatego lepiej budować danie z kilku dobrze dobranych składników.

Gorgonzola na pizzy

Gorgonzola jest również popularnym dodatkiem do pizzy.
Może występować jako jeden z kilku serów, na przykład w pizzy quattro formaggi, albo jako główny składnik połączony z gruszką, orzechami czy innymi dodatkami.
Pod wpływem temperatury szybko mięknie i tworzy kremowe fragmenty o bardzo intensywnym smaku.

Czy Gorgonzola topi się dobrze?

Tak, szczególnie wersja Dolce.
Wysoka zawartość wilgoci i kremowa struktura sprawiają, że łatwo łączy się z gorącym sosem, makaronem czy risotto.
Nie trzeba jej długo gotować. W wielu potrawach wystarczy dodać ser pod koniec i pozwolić mu rozpuścić się od temperatury pozostałych składników.

Czy można jeść skórkę Gorgonzoli?

W praktyce zależy to od konkretnego produktu i rodzaju jego zewnętrznej warstwy.
Najbezpieczniej kierować się informacją producenta dotyczącą konkretnego sera.
W kuchni bardzo często wykorzystuje się przede wszystkim kremowe wnętrze, szczególnie jeśli Gorgonzola ma zostać rozpuszczona w sosie lub risotto.

Jak przechowywać Gorgonzolę?

Ser powinien być przechowywany w lodówce i dobrze zabezpieczony przed wysychaniem oraz przenoszeniem intensywnego aromatu na inne produkty.
Najlepiej nie przechowywać go całkowicie odsłoniętego.
Przed jedzeniem warto odkroić potrzebną porcję i pozwolić jej przez chwilę ogrzać się poza lodówką.

Dlaczego Gorgonzola ma intensywny zapach?

To naturalny efekt dojrzewania i działania mikroorganizmów wykorzystywanych przy produkcji.
Podczas dojrzewania zachodzą procesy rozkładające tłuszcze i białka, a ich efektem są związki aromatyczne odpowiedzialne za charakterystyczny zapach.
Intensywny aromat nie oznacza więc automatycznie, że ser jest zepsuty. Trzeba oczywiście odróżniać typowy zapach dojrzałego sera od zmian wynikających z niewłaściwego przechowywania.

Gorgonzola w kuchni włoskiej

Gorgonzola jest jednym z tych włoskich produktów, które potrafią całkowicie zmienić danie przy użyciu niewielkiej ilości.
W wersji Dolce daje kremowość i łagodniejszy pleśniowy charakter. Piccante wnosi znacznie więcej ostrości i aromatu.
Może trafić do risotto, polenty, makaronu, pizzy albo po prostu na deskę serów.
Najważniejsze jest dopasowanie odmiany do dania. Gorgonzola nie zawsze musi być bardzo mocna. Właśnie różnica między Dolce i Piccante pokazuje, jak szerokie możliwości kryją się pod jedną nazwą.